買ってきた生しいたけが余ったとき、「冷蔵と冷凍、どちらがいい？」「どのくらい保存できる？」と迷うことはありませんか？
しいたけの保存方法は、いつ使うのか、どのような料理に使うのかによって選ぶのがおすすめです。
数日～1週間程度なら冷蔵、もう少し長く保存したいなら冷凍、風味の変化を楽しみながら水分を減らしたいなら半乾燥。それぞれ保存性や食感、風味に違いがあります。
保存方法によって、しいたけがどのくらい日持ちするのかも変わります。冷蔵・冷凍・半乾燥での保存期間の目安については、「しいたけの日持ち」で詳しく紹介しています。
また、保存するときは、基本的にしいたけを水洗いせず、そのまま保存するのがおすすめです。水分が付いた状態で保存すると、傷みやすくなったり、食感が悪くなったりする場合があります。汚れが気になる場合は、保存前ではなく、調理する直前に必要に応じて軽く洗うようにしましょう。
この記事では、冷凍・冷蔵・半乾燥それぞれの特徴や保存期間の目安、保存するときのポイントを紹介します。
「余ったしいたけをどう保存しよう？」と思ったときは、使う時期と料理に合わせて保存方法を選んでみてください。
冷凍する
・保存期間の目安：約1か月
・特徴：長く保存でき、調理にもそのまま使える
生しいたけを比較的長く保存したいときに便利なのが冷凍です。
しいたけを冷凍すると、細胞内の水分が凍ることで細胞の構造が変化し、成分が移動・反応しやすくなります。
そのため、冷凍による細胞構造の変化や、その後の加熱によって、生のしいたけとは異なるうま味を感じやすくなる場合があります。
ただし、冷凍すれば必ずうま味が増えるというわけではなく、しいたけの鮮度、冷凍条件、加熱方法などによっても変わります。
しいたけのうま味と加熱による変化については、「しいたけのうま味はなぜ加熱すると変わる？」で詳しく紹介しています。
ただし、冷凍すれば必ずうま味が増えるというわけではなく、しいたけの鮮度、冷凍条件、加熱方法などによっても変わります。
保存するときは、石づきを取り、使いやすい大きさにしてから冷凍しておくと便利です。料理に使うときは、基本的に解凍せず、凍ったまま加熱するのがおすすめです。
炒め物や煮物、汁物などにそのまま加えることができるため、解凍する手間もありません。
「余ったしいたけを無駄なく使いたい」という場合には、家庭でも取り入れやすい保存方法です。
冷蔵する
・保存期間の目安：約1週間
・特徴：生しいたけらしい食感を残しやすい
数日から1週間程度で使うのであれば、冷蔵保存が基本です。
生しいたけは収穫後も呼吸を続けています。
呼吸が活発になると、しいたけ自身が蓄えている成分や水分を消費し、鮮度の低下が早くなります。反対に、温度を下げて呼吸をゆるやかにすることで、鮮度の低下を遅らせることができます。そのため、冷蔵庫で保存することは、生しいたけの鮮度を保つうえで有効です。
また、低温にすることで、しいたけに付着している微生物の増殖を抑えることも期待できます。ただし、冷蔵は微生物を完全に死滅させるものではありません。時間が経つほど鮮度は低下していくため、「冷蔵すれば長期間安全に保存できる」というものではありません。
保存するときは、しいたけを洗わず、キッチンペーパーなどで包んでから保存袋などに入れ、冷蔵庫へ入れます。
保存期間はあくまで目安で、購入時の鮮度や冷蔵庫内の温度・湿度によって変わります。傘や軸に変色、ぬめり、異臭などが見られる場合は、期間だけで判断せず、状態を確認してください。
冷蔵保存は、生しいたけの食感や香りを活かしたい料理に向いている保存方法です。
半乾燥する
・保存期間の目安：条件によって異なる
・特徴：水分を減らして保存性を高め、風味も変化する
もう少し長く保存したい、あるいは生しいたけとは少し違った風味を楽しみたい。
そんなときは、しいたけの水分をある程度抜く半乾燥という方法があります。
生しいたけは重量の約90％が水分とされるほど、水分を多く含んでいます。
食品は一般的に、水分が多いほど微生物が利用できる水分も多くなり、傷みやすくなります。そのため、しいたけから水分を抜くことは、保存性を高めるための基本的なアプローチのひとつです。
家庭で行う場合は、しいたけを洗わず、天日または風通しのよい日陰で1～2日程度を目安に干して、水分を減らしていきます。イメージとしては、洗濯物を干して水分を抜いていくのと同じです。
ただし、半乾燥は「乾しいたけ」と同じ保存性になるわけではありません。
乾しいたけのように十分に乾燥させて水分を大きく減らしたものと比べると、半乾燥しいたけにはまだ水分が多く残っています。そのため、半乾燥したからといって、常温で長期間保存できるとは考えない方がよいでしょう。
家庭での半乾燥は、保存性を少し高めながら、しいたけの風味や食感を変化させる方法と考えると分かりやすいでしょう。
また、しいたけは乾燥が進むことで、香りやうま味の感じ方も変化します。
特に乾燥しいたけでは、乾燥・戻し・加熱という過程を経ることで、しいたけ特有の香りやうま味を強く感じられるようになります。
しいたけの乾燥度合いによる風味の変化については、「しいたけの風味は乾燥度合いでどう変わる？」で詳しく紹介しています。
半乾燥では完全な乾しいたけほどの変化にはなりませんが、生しいたけとは違った風味を楽しめるのも特徴です。
なお、半乾燥後の保存期間は、乾燥の程度、保存温度、湿度、包装状態によって大きく変わります。
そのため、「半乾燥なら約2週間」と一律に考えるより、十分に乾燥した乾しいたけとは違い、保存状態を確認しながら早めに使う保存方法と考えるのがおすすめです。
保存方法は「いつ使うか」で選ぶ
しいたけの保存方法には、それぞれ向き・不向きがあります。
すぐに使うなら冷蔵。
生しいたけらしい食感や香りを残したいときに向いています。
少し先の料理に使うなら冷凍。
保存期間を延ばしながら、凍ったまま料理に使える手軽さがあります。
風味の変化を楽しみながら水分を減らしたいなら半乾燥。
ただし、半乾燥は乾しいたけほどの長期保存には向きません。
「余ったから、とりあえず冷蔵」だけではなく、「いつ使うのか」「どんな料理に使うのか」から保存方法を選ぶ。それだけでも、しいたけを最後までおいしく無駄なく楽しみやすくなります。
