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しいたけのうま味は、加熱すれば必ず強くなるわけではありません。
乾燥・水戻し・加熱の条件によって、うま味成分であるグアニル酸の生成や分解が変わるため、加熱する温度や時間、加熱の仕方によってうま味の感じ方が変わります。

特に乾しいたけでは、乾燥によってしいたけの細胞が変化し、水戻しによって酵素が働き、さらに加熱することでグアニル酸の状態が変化します。低温でじっくり加熱するのか、沸騰するような高温で加熱するのか、どのくらいの時間加熱するのかによっても、グアニル酸の変化は異なります。

つまり、「乾燥したからうま味が増える」「加熱すればうま味が増える」と単純に考えることはできません。
大切なのは、どの温度で、どのくらい加熱するかという条件です。

では、グアニル酸はどのように生まれ、乾燥・水戻し・加熱によってどう変化するのでしょうか。

この記事では、しいたけのうま味が変化する仕組みを、グアニル酸を中心に解説します。さらに、加熱しない料理にしいたけパウダーを使った場合はどうなるのか、なぜしいたけを加えると他の食材の味わいまで変わって感じられるのかについても考えてみます。

グアニル酸とは？

グアニル酸は、5′-グアニル酸とも呼ばれる核酸系のうま味成分です。

うま味には、

• 昆布などのグルタミン酸
• かつお節などのイノシン酸
• 乾ししいたけなどのグアニル酸

があります。

そして、これらは単独で使うだけでなく、組み合わせることでうま味が強く感じられることがあります。

特に、グルタミン酸と核酸系のうま味成分であるグアニル酸やイノシン酸には、うま味の相乗効果があります。農林水産省も、昆布のグルタミン酸と干ししいたけのグアニル酸などを組み合わせることで、うま味が増すことを紹介しています。

つまり、しいたけのうま味は、

「しいたけだけの味を強くする」

というより、

「他の食材が持っているうま味と組み合わさることで、全体の味わいを強く感じさせる」

という特徴があります。

なぜ乾燥するとグアニル酸が生まれる？

ここが、しいたけの面白いところです。

生しいたけの細胞の中では、グアニル酸を作るために必要な物質と酵素が、細胞膜によって隔てられています。

ところが、しいたけを乾燥すると細胞膜が壊れ、両者が接触しやすくなります。

その後、水分が戻ることで酵素が働き、グアニル酸が作られる準備が整います。

つまり、

生しいたけ
↓
乾燥
↓
細胞構造が変化
↓
水分が戻る
↓
酵素が働く
↓
グアニル酸が生成

という流れがあります。

「干すことでうま味が増す」と言われる理由のひとつが、ここにあります。

しいたけは乾燥することで、うま味だけでなく風味や香りも変化します。乾燥度合いによる違いについては、こちらの記事「しいたけの風味は乾燥度合いでどう変わる？」で詳しく紹介しています。

なぜ「加熱」が重要？

乾ししいたけを冷たい水に戻しただけでは、グアニル酸は十分には増えません。

大分県椎茸農業協同組合の説明では、約5℃の冷水では酵素の働きが弱く、60～70℃付近になると酵素が強く働いてグアニル酸が増えるとされています。

つまり、

「冷たい状態で戻す」ことと、
「その後に加熱する」ことには、それぞれ役割があります。

冷水で戻すことで、グアニル酸を作るための準備をしながら、加熱時に生成されるグアニル酸を活かしやすくする。

そして、その後の加熱によって、グアニル酸が増えていきます。

加熱しなかったらどうなる？

ここは、パウダーを使う場合にも気になるところです。

乾ししいたけを水戻ししただけで、すぐにグアニル酸のうま味が最大になるわけではありません。

研究・解説では、低温で戻した後に加熱することでグアニル酸が増えることが示されています。逆に、適切な条件で加熱しなければ、乾しいたけの「グアニル酸を増やす」という変化は十分に起こりません。

つまり、

「乾しいたけを粉にした＝加熱しなくても、必ずグアニル酸のうま味が最大になる」

ということではありません。

ここは、しいたけパウダーを使うときにも知っておきたいポイントです。

パウダーを冷たい料理に使ったら？

ここで、少し不思議な体験があります。

しいたけパウダーをバニラアイスに加えるという使い方です。

「しいたけとアイス？」

と思うかもしれません。

実際にしいたけ粉をバニラアイスに加える食べ方は紹介されており、うま味の相乗効果によって味わいが変化する可能性が説明されています。

そして、実際に試してみると、

「しいたけの味がする」というより、バニラの風味が強くなったように感じる。

そんな変化を感じることがあります。

これは、Mush takeでも実際にバニラアイスにしいたけパウダーを加えてみて感じたことです。

しいたけを入れたのに、なぜバニラが強く感じる？

グアニル酸には、グルタミン酸などと組み合わせることでうま味を強く感じさせる「相乗効果」があります。

そして、うま味は単純に「しょっぱい」「甘い」といった一つの味だけではなく、食べ物全体の味わいや満足感にも関係しています。

実際、味覚研究では、グルタミン酸と他の風味成分が組み合わさることで、単純な足し算以上に「おいしさ」や風味の感じ方が変化することが報告されています。

また、グルタミン酸と核酸系のうま味成分が組み合わさると、うま味受容体での反応が強くなることも研究されています。

そのため、しいたけパウダーそのものが「バニラ味」を作るというより、

しいたけ由来のうま味成分が、アイスに含まれる味や香りと組み合わさり、全体の風味の感じ方が変わったと考える方が自然です。

「バニラ感が強くなった」という実際の感覚を、こうしたうま味の働きから考えることができます。

これはアイスだけの話ではない

この考え方は、普段の料理にもつながります。

例えば、

• トマト
• 味噌
• チーズ
• 肉
• 魚
• 野菜
• スープ
• 卵料理

など、さまざまな食材にはそれぞれのうま味成分があります。

そこにしいたけのグアニル酸が加わることで、他のうま味成分との相乗効果が生まれる可能性があります。

昆布と干ししいたけを組み合わせた出汁が昔から使われてきたのも、その一例です。

しいたけを「しいたけ味にするため」に使うのではなく、「その料理が持っている味を、より豊かに感じるために使う」という考え方もできます。

もうひとつの成分レンチオニン

しいたけの魅力は、うま味だけではありません。

乾しいたけには、独特の香りがあります。

その代表的な香り成分のひとつが、レンチオニンです。

レンチオニンは、しいたけの乾燥過程や水戻し、調理などで生成する成分として知られています。農林水産省の資料でも、乾しいたけ特有の香りに関係する成分として紹介されています。

つまり、しいたけのおいしさには、

グアニル酸＝うま味

と

レンチオニン＝特徴的な香り

という、異なる要素があります。

乾しいたけを料理に使ったときに「味が濃くなった」と感じるのは、単純にうま味成分だけではなく、香りの変化も一緒に感じているからかもしれません。

「うま味」と「香り」は別々に考えると分かりやすい

しいたけの「おいしさ」は、一つの成分だけで決まっているわけではありません。

味・香り・食感。

それぞれが重なって、私たちは「おいしい」と感じています。

しいたけパウダーではどう考えればいい？

パウダーにすると、しいたけを細かく分散させることができます。

そのため、料理の一部分だけではなく、料理全体にしいたけ由来の成分を行き渡らせやすくなります。

ただし、

「パウダーだから、加熱しなくてもグアニル酸が新たに最大量まで増える」

という意味ではありません。

乾しいたけ由来のグアニル酸をすでに含むパウダーなら、加熱しない料理でも、その成分によるうま味の効果を考えることはできます。

一方、料理に加えて加熱する場合には、乾しいたけの成分や酵素、温度などが関係して、さらに味わいが変化する可能性があります。

つまりパウダーは、

「加熱しないと意味がない」ものでも、
「加熱すれば必ずうま味が増える」ものでもありません。

料理の温度や組み合わせによって、違った楽しみ方ができる素材です。

しいたけパウダーを実際に料理へ加えるタイミングについては、こちらの記事「しいたけパウダーの使い方」で詳しく紹介しています。

しいたけのうま味は「足す」だけではない

しいたけパウダーを料理に加えると、

「しいたけの味を足す」

と考えがちです。

でも、実際にはそれだけではないかもしれません。

グアニル酸のような核酸系のうま味成分は、グルタミン酸などと組み合わさることで、うま味の感じ方を強めることが知られています。

そのため、

しいたけの味を前面に出すのではなく、料理にある味を引き立てる。

そんな使い方もできます。

バニラアイスに加えたときに「しいたけ味」ではなく「バニラ感が強くなった」と感じたという体験も、この「料理全体の風味の感じ方が変わる」という考え方で見ると、興味深い現象です。

もちろん、バニラアイスでの感じ方は、アイスの成分や使用量、個人の味覚などにも左右されるため、すべてのアイスで同じ結果になるとは限りません。

しいたけは「味を足す食材」から「味わいを引き出す素材」へ

しいたけのうま味を調べていくと、面白いことが分かります。

しいたけを使う目的は、必ずしも

「しいたけの味を強くすること」

ではありません。

グアニル酸が他のうま味成分と組み合わさることで、料理全体のうま味の感じ方が変わる。

レンチオニンなどの香り成分が加わることで、さらに風味の印象が変わる。

そして、食材そのものの味や香りと組み合わさることで、私たちが感じる「おいしさ」も変わっていきます。

だからこそ、しいたけは昔から出汁として使われてきたのかもしれません。

しいたけのうま味を足す。

そして、

その料理がもともと持っている味を引き立てる。

その両方を楽しめるのが、しいたけという食材の面白さです。

広がるしいたけの楽しみ方

生しいたけを焼いて食べる。

乾しいたけを戻して出汁を取る。

そして、乾しいたけを粉末にして、料理に少し加えてみる。

同じしいたけでも、形が変われば役割も変わります。

そして、時には「しいたけを入れたのに、しいたけではない味が強く感じられる」ということも起こります。

しいたけは、味を主張するだけの食材ではない。

料理の中で、他の食材と組み合わさりながら、全体の味わいを変えていく食材です。

参考資料

農林水産省では、しいたけのグアニル酸や乾しいたけのうま味、レンチオニンについて紹介しています。

また、味覚研究では、グルタミン酸と核酸系のうま味成分による相乗効果や、うま味が食品全体の風味の感じ方に影響することが研究されています。

農林水産省「おいしいきのこ図鑑：しいたけ」

農林水産省「だしとうま味」

農林水産省「乾しいたけ特有の香りについて」

PubMed「Umami the Fifth Basic Taste」