投稿者: admin

買ってきた生しいたけを見て、「なんだか水っぽい」「表面が濡れているけど、これって大丈夫？」と気になったことはありませんか。

しいたけが水っぽい、濡れているというだけで、傷んでいるとは限りません。

新鮮なしいたけはもともと多くの水分を含んでいます。また、収穫後もしいたけから水分が蒸散するため、その水分が包装の中で結露して水滴になることもあります。一方で、保存中に水分が抜けて、しいたけが乾いていくこともあります。

つまり、「水っぽい」という状態だけでは、新鮮なのか、傷んでいるのかを判断することはできません。

では、どんな水っぽさなら気にしなくてよいのでしょうか。
また、水滴がついているときや、時間がたってしいたけが乾いてきたときは、どう考えればよいのでしょうか。

この記事では、しいたけの水分がどう変化するのかを整理しながら、「水っぽい＝悪いの？」という疑問と、調理中に出る水分について答えていきます。

新鮮なしいたけは、水分を多く含んでいる

　しいたけは、生の状態では多くの水分を含んでいます。

　収穫したばかりのしいたけは、水分を保っているため、カサや軸に張りがあり、みずみずしく感じられます。

　そのため、しいたけが水分を多く含んでいることは、新鮮な状態の特徴のひとつと考えることができます。

　ただし、ここで注意したいのが「水っぽい」という言葉です。

　しいたけそのものが水分を多く含んでいる状態と、袋やしいたけの表面に水滴がついて濡れている状態は、同じではありません。

　「水っぽい＝新鮮」と単純に判断することはできません。

　新鮮さを見るときは、水分だけでなく、カサや軸の張り、色、におい、表面の状態なども合わせて見ることが大切です。

しいたけは、収穫後も水分を失っていく

　しいたけは収穫したあとも、呼吸を続け、水分を少しずつ外へ放出しています。

　この水分の放出を「蒸散」といいます。

　水分が外へ逃げていくと、しいたけは徐々に張りを失い、しおれたり、乾いた感じになったりします。

　つまり、収穫後のしいたけは、

新鮮な状態
→ 水分を多く含み、みずみずしい

時間が経つ
→ 水分が少しずつ失われる

さらに時間が経つ
→ 張りがなくなり、乾いた・ふわっとした感じになる

というように変化していきます。

　この「水分が減って乾いていくこと」と「腐敗すること」は同じではありません。

　水分が失われることで食感や見た目が変化しても、それだけで腐敗しているとは限りません。

　一方で、保存中に水滴がたまり、表面が長時間濡れた状態になると、微生物が増えやすくなり、軟化や腐敗などの品質低下につながることがあります。

　しいたけの保存では、乾燥しすぎないことと、水滴がたまりすぎないことの両方が大切です。

しいたけから出た水分が、水滴になることがある

　しいたけが蒸散した水分は、すべてそのまま外へ出ていくとは限りません。

　包装された状態では、しいたけから出た水分が包装内にたまり、温度条件によっては水滴になることがあります。

　つまり、袋の中の水滴は、外から水が入ったとは限らず、しいたけ自身から蒸散した水分が結露したものである場合があります。

　そのため、

「袋の中に水滴がある」
＝「しいたけが新鮮」
＝「しいたけが傷んでいる」

とは、一概には判断できません。

　水分がどのように存在しているのかを見ることが大切です。

パックの表面が湿るのは、異常とは限らない

　Mush takeでは、収穫後のしいたけをパックして出荷しています。

　パックに使用しているフィルムは、しいたけの水分を適度に保ちながら、水蒸気を外へ逃がして結露を抑えるように設計されています。

　そのため、フィルム表面が湿った状態になることがあります。

　これは、しいたけから蒸散した水分がフィルムを通して外へ出ていることによるもので、異常な状態ではありません。

　流通時には、パックを段ボールに詰める際に新聞紙を入れ、パック表面の湿りへの対策も行っています。

　しいたけの包装では、単純に「水分を閉じ込めればよい」「水分を外へ逃がせばよい」というものではありません。

　しいたけの水分を保ちながら、過剰な水滴や結露を抑えること。

　そのバランスが、鮮度を保つうえで重要になります。

家庭でパックの中に水滴がある場合は？

　購入したしいたけのパックを開けたとき、内側に水滴が多くついていることがあります。

　この場合は、パックの中に水分をためたままにせず、フィルムを外し、キッチンペーパーでしいたけを包んで冷蔵する方法があります。

　キッチンペーパーが余分な水分を吸収し、しいたけの表面が水滴で濡れ続けることを防ぎやすくなります。

　ただし、しいたけを乾燥させればよいという意味ではありません。

　水分を失いすぎると、しいたけはしおれて食感が低下します。

　家庭での保存でも、乾燥させすぎず、水滴をためすぎないというバランスが大切です。

　具体的な冷蔵・冷凍・半乾燥の保存方法については、 🔗 しいたけの保存方法で詳しく紹介しています。

大量のしいたけを裸で冷蔵すると、水滴が落ちることも

しいたけは、保存中も水分を蒸散しています。

　そのため、大量のしいたけを裸のまま冷蔵庫に入れた場合には、しいたけから出た水分が冷蔵庫内の冷たい場所で水滴になることがあります。

　Mush takeでは、出荷後の鮮度を保つために、しいたけを冷蔵庫へ入れ「予冷」を行います。この際、大量のしいたけから蒸散した水分が冷蔵庫の天井で水滴になり、その水滴がしいたけに落ちて、しいたけを傷めてしまったことがあります。

　以降は、水滴が落ちる場所に水受けを設けて対処しています。
　なお、鮮度を保つための「予冷」や、鮮度を保つために気をつけなければならないことについては、 🔗 しいたけの鮮度を保つには？で詳しく紹介しています。

　これは大量のしいたけを保管した場合の例ですが、一般家庭でも、水蒸気を通しにくいフィルムでパックしたまま保管すると、パックの中に蒸散した水分がたまり、同じように水滴が生じることがあります。

　パックの内側に水滴が多くついている場合は、フィルムを外し、キッチンペーパーでしいたけを包むなど、余分な水分をためないようにするとよいでしょう。

水分が減って乾いてきても、すぐに腐ったとは限らない

　しいたけは、時間が経つにつれて水分を失っていきます。

　そのため、収穫直後のようなみずみずしさがなくなり、カサや軸の張りが弱くなったり、少しふわっとした感じになったりすることがあります。

　これは、しいたけから水分が失われていることによる変化です。

　水分が減っていることと、腐敗していることは同じではありません。

　一方で、鮮度が低下すると、傘の色が黒っぽくなったり、褐変したり、軟化したりするなど、さまざまな変化も進みます。

　そのため、保存したしいたけは「水分があるか、ないか」だけで判断するのではなく、

• カサや軸に張りがあるか
• 色が大きく変化していないか
• 表面がぬめっていないか
• 普段と違うにおいがしないか

などを合わせて確認することが大切です。

　「乾いてきた＝腐った」でも、「水っぽい＝新鮮」でもありません。

水っぽいだけで、傷んでいるとは限らない

　しいたけの表面に水分があるからといって、それだけで傷んでいるとは判断できません。

　新鮮なしいたけ自身が含んでいる水分の場合もあれば、しいたけから蒸散した水分が結露している場合もあります。

　一方で、結露などによって表面が長時間濡れた状態になると、微生物が増えやすくなり、品質低下につながることがあります。

　そのため、水分の有無だけでなく、におい、色、張り、ぬめりなどを合わせて状態を確認することが大切です。

調理すると水っぽくなるのはなぜ？

　保存しているしいたけだけでなく、調理中にも「水っぽい」と感じることがあります。

　フライパンで焼くと、カサの内側やヒダの部分から水分が出てくることがあります。

　これは、加熱によってしいたけ自身が含んでいる水分が外へ出てくるためです。

　特に、しいたけを一度にたくさんフライパンへ入れると、出てきた水分が飛びにくくなり、焼くというより蒸すような状態になりやすくなります。

　焼き色をつけたい料理では、フライパンに詰め込みすぎず、中火程度で、薄切りなら2～4分程度、丸ごとなら片面2～3分程度を一つの目安にして、水分の様子を見ながら加熱します。

　ただし、しいたけの大きさや厚さ、火力によって加熱時間は変わります。

　時間だけで判断せず、表面に焼き色がつき、しいたけから出た水分が落ち着いてきた状態を目安にするとよいでしょう。

　肉厚のしいたけや丸ごとのしいたけでは、表面だけでなく中心まで火が通っていることも確認します。

　反対に、蒸し焼きや煮物、スープなどでは、しいたけから出る水分も料理の一部として利用できます。

しいたけの「水っぽさ」は、水分の状態を分けて考える

　しいたけが「水っぽい」と感じたときは、次のように考えると分かりやすくなります。

　このように、「水っぽい」という見た目だけでは、しいたけの鮮度を判断することはできません。

　新鮮なしいたけは水分を多く含むため、みずみずしく感じられます。

　一方で、保存中に蒸散した水分が水滴になったり、時間とともに水分が失われて乾いたりすることもあります。

　大切なのは、しいたけがもともと含んでいる水分、蒸散した水分、そして水分が失われていく変化を分けて考えることです。

　しいたけの水分は、単に「多い・少ない」で良し悪しを決めるものではありません。

　保存では乾燥させすぎず、水滴をためすぎないようにする。

　調理では、料理に合わせて水分を残したり飛ばしたりする。

　そう考えると、「しいたけが水っぽい」という現象も、その理由が分かりやすくなります。

しいたけの日持ちはどのくらい？

買ってきた生しいたけが余ったとき、「冷蔵と冷凍、どちらがいい？」「あと何日くらい食べられる？」と迷うことはありませんか？

しいたけは保存方法によって、日持ちする期間が大きく変わります。

目安として、冷蔵では約1週間、冷凍では約1か月保存できます。半乾燥にするとさらに保存性を高められますが、乾燥の程度によって保存できる期間は変わります。

ただし、これらはあくまで目安です。購入時の鮮度や保存状態によっても変わるため、期間だけで判断せず、しいたけの状態を確認することも大切です。

冷蔵の日持ち

生しいたけを冷蔵した場合、約1週間が日持ちの目安です。

冷蔵保存では、生しいたけらしい香りや食感を比較的保ちやすい一方、時間が経つと水分が抜けてしなびたり、湿気によって傷みやすくなったりします。

特に、購入後に結露によってパックの中に水滴が多くついたままの状態で保存すると、傷みの原因になることがあります。

冷蔵する場合は、しいたけの表面についた余分な水分を避け、キッチンペーパーなどで包んで保存するのがおすすめです。

数日以内に使うなら冷蔵、しばらく使う予定がないなら冷凍と考えると分かりやすいでしょう。

詳しい冷蔵・冷凍の保存方法については、
🔗 しいたけの保存方法で紹介しています。

冷凍の日持ち

しいたけは冷凍すると、約1か月保存できます。

冷凍すると、しいたけの細胞内の水分が凍って細胞の構造が変化するため、解凍後は生のしいたけとは食感が変わります。

その一方で、凍ったまま加熱調理できるため、使いたいときにすぐ使えるのが冷凍保存のメリットです。

冷凍するときは、できるだけ空気を抜いて保存袋に入れ、手早く凍らせることで品質の変化を抑えやすくなります。農林水産省も、冷凍保存では空気をしっかり抜くことや、素早く冷凍することをポイントとして紹介しています。

冷凍したしいたけは、基本的に解凍せず、そのまま加熱調理するのがおすすめです。

半乾燥の日持ち

しいたけを1～2日程度干して水分を減らす半乾燥も、保存性を高める方法のひとつです。

しいたけは水分を多く含んでいるため、水分を減らすことで微生物が利用できる水分も少なくなり、傷みにくくなります。

ただし、半乾燥は「乾しいたけ」と同じものではありません。

乾燥の程度が十分でない半乾燥しいたけには、まだ水分が残っています。そのため、「半乾燥なら○日保存できる」と一律に決めることはできません。

乾燥の程度だけでなく、保存温度、湿度、包装状態などによっても日持ちは変わります。

家庭で半乾燥する場合は、長期保存を目的とするよりも、生しいたけより少し保存性を高めながら、風味や食感の変化を楽しむ方法と考えるとよいでしょう。

しいたけの乾燥による風味の変化や、乾燥度合いについては、
🔗 しいたけの風味は乾燥度合いでどう変わる？で詳しく紹介しています。

傷みの見分け方

しいたけは、保存期間の目安だけでなく、実際の状態を確認することが大切です。

次のような変化が見られる場合は、食べるのを避けましょう。

• ぬめりがある
• 異臭がする
• 表面がベタついている
• 明らかに腐敗したような変色がある
• カビが生えている
• 軟らかく崩れている

一方で、時間が経って少し傘の色が変わったり、乾燥してしなびたりすることがあります。

そのため、「色が少し変わった＝すぐに傷んでいる」とは限りません。

見た目だけでなく、においや触ったときの状態なども合わせて確認しましょう。

日持ちを延ばすためのポイント

しいたけの日持ちを延ばすためには、余分な水分を避け、低温で保存することが基本です。

① 使う直前まで洗わない

しいたけは水分が多い状態で保存すると傷みやすくなります。

汚れが気になる場合も、保存前に水洗いするのではなく、キッチンペーパーなどで軽く拭き取る程度にしておくとよいでしょう。

② 水分がこもらないようにする

しいたけは、保存中にパックの内側などに水滴がたまった状態が続くと、傷みやすくなります。

購入時の包装のまま保存することが望ましいですが、購入後に結露によってパックの中に水滴が多く見られる場合は、キッチンペーパーなどで余分な水分を取り除き、水分がこもらないようにして冷蔵保存します。

③ すぐ使わないなら冷凍する

1週間以内に使い切れそうにない場合は、早めに冷凍しておくと便利です。

冷凍なら約1か月が保存期間の目安になります。

④ 保存するときは鮮度のよいしいたけを選ぶ

保存方法を工夫しても、購入した時点で鮮度が落ちているしいたけは長く保存できません。

日持ちを延ばすためには、できるだけ新鮮な状態から適切に保存することも重要です。

しいたけの鮮度については、
🔗 しいたけの鮮度を保つには？でも紹介しています。

保存方法によって、日持ちは変わる

しいたけは、いつ使うかによって保存方法を選ぶと無駄なく使えます。

数日以内に使う → 冷蔵
しばらく使わない → 冷凍
水分を減らして風味の変化も楽しみたい → 半乾燥

冷蔵なら約1週間、冷凍なら約1か月がひとつの目安です。

ただし、保存期間はあくまで目安。保存しているしいたけの状態を確認しながら、早めに使い切ることが大切です。