買ってきた生しいたけを見て、「なんだか水っぽい」「表面が濡れているけど、これって大丈夫？」と気になったことはありませんか。
しいたけが水っぽい、濡れているというだけで、傷んでいるとは限りません。
新鮮なしいたけはもともと多くの水分を含んでいます。また、収穫後もしいたけから水分が蒸散するため、その水分が包装の中で結露して水滴になることもあります。一方で、保存中に水分が抜けて、しいたけが乾いていくこともあります。
つまり、「水っぽい」という状態だけでは、新鮮なのか、傷んでいるのかを判断することはできません。
では、どんな水っぽさなら気にしなくてよいのでしょうか。
また、水滴がついているときや、時間がたってしいたけが乾いてきたときは、どう考えればよいのでしょうか。
この記事では、しいたけの水分がどう変化するのかを整理しながら、「水っぽい＝悪いの？」という疑問と、調理中に出る水分について答えていきます。
新鮮なしいたけは、水分を多く含んでいる
しいたけは、生の状態では多くの水分を含んでいます。
収穫したばかりのしいたけは、水分を保っているため、カサや軸に張りがあり、みずみずしく感じられます。
そのため、しいたけが水分を多く含んでいることは、新鮮な状態の特徴のひとつと考えることができます。
ただし、ここで注意したいのが「水っぽい」という言葉です。
しいたけそのものが水分を多く含んでいる状態と、袋やしいたけの表面に水滴がついて濡れている状態は、同じではありません。
「水っぽい＝新鮮」と単純に判断することはできません。
新鮮さを見るときは、水分だけでなく、カサや軸の張り、色、におい、表面の状態なども合わせて見ることが大切です。
しいたけは、収穫後も水分を失っていく
しいたけは収穫したあとも、呼吸を続け、水分を少しずつ外へ放出しています。
この水分の放出を「蒸散」といいます。
水分が外へ逃げていくと、しいたけは徐々に張りを失い、しおれたり、乾いた感じになったりします。
つまり、収穫後のしいたけは、
新鮮な状態
→ 水分を多く含み、みずみずしい
時間が経つ
→ 水分が少しずつ失われる
さらに時間が経つ
→ 張りがなくなり、乾いた・ふわっとした感じになる
というように変化していきます。
この「水分が減って乾いていくこと」と「腐敗すること」は同じではありません。
水分が失われることで食感や見た目が変化しても、それだけで腐敗しているとは限りません。
一方で、保存中に水滴がたまり、表面が長時間濡れた状態になると、微生物が増えやすくなり、軟化や腐敗などの品質低下につながることがあります。
しいたけの保存では、乾燥しすぎないことと、水滴がたまりすぎないことの両方が大切です。
しいたけから出た水分が、水滴になることがある
しいたけが蒸散した水分は、すべてそのまま外へ出ていくとは限りません。
包装された状態では、しいたけから出た水分が包装内にたまり、温度条件によっては水滴になることがあります。
つまり、袋の中の水滴は、外から水が入ったとは限らず、しいたけ自身から蒸散した水分が結露したものである場合があります。
そのため、
「袋の中に水滴がある」
＝「しいたけが新鮮」
＝「しいたけが傷んでいる」
とは、一概には判断できません。
水分がどのように存在しているのかを見ることが大切です。
パックの表面が湿るのは、異常とは限らない
Mush takeでは、収穫後のしいたけをパックして出荷しています。
パックに使用しているフィルムは、しいたけの水分を適度に保ちながら、水蒸気を外へ逃がして結露を抑えるように設計されています。
そのため、フィルム表面が湿った状態になることがあります。
これは、しいたけから蒸散した水分がフィルムを通して外へ出ていることによるもので、異常な状態ではありません。
流通時には、パックを段ボールに詰める際に新聞紙を入れ、パック表面の湿りへの対策も行っています。
しいたけの包装では、単純に「水分を閉じ込めればよい」「水分を外へ逃がせばよい」というものではありません。
しいたけの水分を保ちながら、過剰な水滴や結露を抑えること。
そのバランスが、鮮度を保つうえで重要になります。
家庭でパックの中に水滴がある場合は？
購入したしいたけのパックを開けたとき、内側に水滴が多くついていることがあります。
この場合は、パックの中に水分をためたままにせず、フィルムを外し、キッチンペーパーでしいたけを包んで冷蔵する方法があります。
キッチンペーパーが余分な水分を吸収し、しいたけの表面が水滴で濡れ続けることを防ぎやすくなります。
ただし、しいたけを乾燥させればよいという意味ではありません。
水分を失いすぎると、しいたけはしおれて食感が低下します。
家庭での保存でも、乾燥させすぎず、水滴をためすぎないというバランスが大切です。
具体的な冷蔵・冷凍・半乾燥の保存方法については、 🔗 しいたけの保存方法で詳しく紹介しています。
大量のしいたけを裸で冷蔵すると、水滴が落ちることも
しいたけは、保存中も水分を蒸散しています。
そのため、大量のしいたけを裸のまま冷蔵庫に入れた場合には、しいたけから出た水分が冷蔵庫内の冷たい場所で水滴になることがあります。
Mush takeでは、出荷後の鮮度を保つために、しいたけを冷蔵庫へ入れ「予冷」を行います。この際、大量のしいたけから蒸散した水分が冷蔵庫の天井で水滴になり、その水滴がしいたけに落ちて、しいたけを傷めてしまったことがあります。
以降は、水滴が落ちる場所に水受けを設けて対処しています。
なお、鮮度を保つための「予冷」や、鮮度を保つために気をつけなければならないことについては、 🔗 しいたけの鮮度を保つには？で詳しく紹介しています。
これは大量のしいたけを保管した場合の例ですが、一般家庭でも、水蒸気を通しにくいフィルムでパックしたまま保管すると、パックの中に蒸散した水分がたまり、同じように水滴が生じることがあります。
パックの内側に水滴が多くついている場合は、フィルムを外し、キッチンペーパーでしいたけを包むなど、余分な水分をためないようにするとよいでしょう。
水分が減って乾いてきても、すぐに腐ったとは限らない
しいたけは、時間が経つにつれて水分を失っていきます。
そのため、収穫直後のようなみずみずしさがなくなり、カサや軸の張りが弱くなったり、少しふわっとした感じになったりすることがあります。
これは、しいたけから水分が失われていることによる変化です。
水分が減っていることと、腐敗していることは同じではありません。
一方で、鮮度が低下すると、傘の色が黒っぽくなったり、褐変したり、軟化したりするなど、さまざまな変化も進みます。
そのため、保存したしいたけは「水分があるか、ないか」だけで判断するのではなく、
- カサや軸に張りがあるか
- 色が大きく変化していないか
- 表面がぬめっていないか
- 普段と違うにおいがしないか
などを合わせて確認することが大切です。
「乾いてきた＝腐った」でも、「水っぽい＝新鮮」でもありません。
水っぽいだけで、傷んでいるとは限らない
しいたけの表面に水分があるからといって、それだけで傷んでいるとは判断できません。
新鮮なしいたけ自身が含んでいる水分の場合もあれば、しいたけから蒸散した水分が結露している場合もあります。
一方で、結露などによって表面が長時間濡れた状態になると、微生物が増えやすくなり、品質低下につながることがあります。
そのため、水分の有無だけでなく、におい、色、張り、ぬめりなどを合わせて状態を確認することが大切です。
調理すると水っぽくなるのはなぜ？
保存しているしいたけだけでなく、調理中にも「水っぽい」と感じることがあります。
フライパンで焼くと、カサの内側やヒダの部分から水分が出てくることがあります。
これは、加熱によってしいたけ自身が含んでいる水分が外へ出てくるためです。
特に、しいたけを一度にたくさんフライパンへ入れると、出てきた水分が飛びにくくなり、焼くというより蒸すような状態になりやすくなります。
焼き色をつけたい料理では、フライパンに詰め込みすぎず、中火程度で、薄切りなら2～4分程度、丸ごとなら片面2～3分程度を一つの目安にして、水分の様子を見ながら加熱します。
ただし、しいたけの大きさや厚さ、火力によって加熱時間は変わります。
時間だけで判断せず、表面に焼き色がつき、しいたけから出た水分が落ち着いてきた状態を目安にするとよいでしょう。
肉厚のしいたけや丸ごとのしいたけでは、表面だけでなく中心まで火が通っていることも確認します。
反対に、蒸し焼きや煮物、スープなどでは、しいたけから出る水分も料理の一部として利用できます。
しいたけの「水っぽさ」は、水分の状態を分けて考える
しいたけが「水っぽい」と感じたときは、次のように考えると分かりやすくなります。
| 感じている状態 | 考えられること |
|---|---|
| 新鮮なしいたけがみずみずしい | しいたけ自身が多くの水分を含んでいる |
| パックの内側に水滴がある | しいたけから蒸散した水分が結露している場合がある |
| パックの表面が湿っている | フィルムを通して水蒸気が外へ出ている場合がある |
| 保存して乾いてきた | しいたけ自身の水分が少しずつ失われている |
| 焼いていると水が出る | 加熱によってしいたけ内部の水分が外へ出ている |
このように、「水っぽい」という見た目だけでは、しいたけの鮮度を判断することはできません。
新鮮なしいたけは水分を多く含むため、みずみずしく感じられます。
一方で、保存中に蒸散した水分が水滴になったり、時間とともに水分が失われて乾いたりすることもあります。
大切なのは、しいたけがもともと含んでいる水分、蒸散した水分、そして水分が失われていく変化を分けて考えることです。
しいたけの水分は、単に「多い・少ない」で良し悪しを決めるものではありません。
保存では乾燥させすぎず、水滴をためすぎないようにする。
調理では、料理に合わせて水分を残したり飛ばしたりする。
そう考えると、「しいたけが水っぽい」という現象も、その理由が分かりやすくなります。
